Per prima cosa srotolate la pasta sfoglia sulla sua carta da forno (1). Ritagliate con delle formire doppie (cioè una intera e una bucata al centro: v. video) delle formine in ugual numero dei due tipi che andranno a sovrapporsi l'una sull'altra (2). Con l´albume, utilizzando le dita, ungete il bordo e sovrapponete alle formine piene quelle bucate (3); spennellate con l´albume anche la parte superiore (4). Preriscaldate il forno a 180° (statico) ed infornate per 12 minuti circa (5); intanto preparate la spuma di ricotta; in una ciotola mescolate con un cucchiaio di legno la ricotta finchè sarà ridotta ad una crema (6). A parte triturate fine fine il tonno con un mixer con lama (7) e poi unite i due ingredienti amalgamandoli bene (8).Quando i Vol au vent sono pronti scavate con le dita la parte centrale, che verrà via con facilità (v.video) e riempite ultizzando un cucchiaino o una sac à poche (9). Guarnite con delle olive, e i vol au vent sono pronti.
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